Cremen

Patisseriecreme nach dem Lehrbuch der Konditorei

Die neue Ausgabe des Lehrbuchs der Konditorei stellt drei Varianten von Vanillecreme vor - klassisch (Creme patissière), leicht (mit Eischnee) und mit Obers ...

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

Die klassische Patisseriecreme:

Patisseriecreme LdK	50%	75%	Std.	130%	150%	200%

Milch	500	750	1000	1300	1500	2000
Zucker	100	150	200	260	300	400
Vanilleschoten Stk.	0,5	0,75	1	1,3	1,5	2
Cremepulv.od.Maizena	40	60	80	104	120	160
Eigelb	40	60	80	104	120	160

Summe	680,5	1020,75	1361	1769,3	2041,5	2722

Großteil der Milch mit Zucker und aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen. Schote entfernen.
Restliche Milch mit Cremepulver bzw. Maizena (od. Weizenpuder) und Eigelb glatt rühren.
In die kochende Milch rühren und unter ständigem Rühren durchkochen.
Zum Abkühlen zudecken oder mit Dehnfolie abdecken.

Die Vanillecreme mit Eischnee (leichte Vanillecreme)

Leichte Vanillecreme LdK	50%	75%	Std.	130%	150%	200%

Milch	375	562,5	750	975	1125	1500
Zucker	65	97,5	130	169	195	260
Eigelb	40	60	80	104	120	160
Vanilleschote Stk.	0,25	0,375	0,5	0,65	0,75	1
Cremepulv.od.Maizena	40	60	80	104	120	160
	0	0	0	0	0	0
Albumin	3,75	5,625	7,5	9,75	11,25	15
Wasser	27,5	41,25	55	71,5	82,5	110
Zucker	50	75	100	130	150	200

Summe	601,5	902,25	1203	1563,9	1804,5	2406

Mit Albumin ist Trockeiweiss oder Eiweisspulver gemeint. Dieses bekommen Sie im einschlägigen Fachhandel für Patisserie - z.B. bei pati-versand.de.

Für den Eischnee Albumin mit Wasser mischen und quellen lassen (dauert bei mir mehrere Stunden - je nach dem wie fein das Albumin gemahlen ist). Mit Zucker aufschlagen. Anstelle des in Wasser aufgelösten Albumins kann man natürlich auch pasteurisiertes Eiweiss oder im Privathaushalt auch frisches Hühnereiweiss verwenden. Da das Eiweiss hier in die kochende Creme gehoben wird ist die Gefahr von Salmonellen ohnedies sehr viel geringer.

Die Patisseriecreme herstellen und den geschlagenen Eischnee unter die noch kochende Vanillecreme heben.
Sofort weiterverarbeiten.

Die Vanillecreme mit Obers, Vanilleoberscreme

Vanilleoberscreme LdK	50%	75%	Std.	130%	150%	200%

Patisseriecreme	625	937,5	1250	1625	1875	2500
Zucker	30	45	60	78	90	120
Gelatineblätter gequ. Stk.	2	3	4	5,2	6	8
Schlagobers	250	375	500	650	750	1000

Summe	907	1360,5	1814	2358,2	2721	3628

Die Vanillecreme herstellen, die Zuckermenge dabei um 50% erhöhen.
Auskühlen lassen und passieren.
Geschmolzene Gelatine einrühren, geschlagenes Obers unterziehen.